Гуаньян гаошань жишай байча

Классификация и происхождение

высокогорный (高山, gāoshān), солнечной сушки (日晒, rìshài).

Фудин да бай ча (福鼎大白茶, Fúdǐng dàbáichá) и Фудин да хао ча (福鼎大毫茶, Fúdǐng dàháochá).

бай хао инь чжэнь (白毫银针, báiháo yínzhēn), бай мудань (白牡丹, báimǔdān), гун мэй (贡眉, gòngméi), шоу мэй (寿眉, shòuméi).

Происхождение: волость Гуаньян, город Фудин, городской округ Ниндэ (宁德市, Níngdé shì), провинция Фуцзянь (福建省, Fújiàn shěng).

Тип: белый чай (白茶, báichá) — одна из шести классических категорий китайского чая, отличающаяся минимальной обработкой без фиксации и скручивания.

Факты

в фудинском белом чае Гуаньян и Паньси традиционно называют парой ведущих высокогорных ареалов.

Гуаньян граничит с чжэцзянскими уездами, что отражает его горное, окраинное по отношению к центру Фудина положение.

белый чай — самая «нерукотворная» из шести категорий; в стиле жишай человек фактически лишь управляет солнцем и воздухом.

редкая для чая способность годами улучшаться делает белый чай объектом коллекционирования и осознанной выдержки.

обилие белого пуха (毫, háo) на почках — одновременно эстетический признак и источник характерного «пухового» аромата (毫香).

История и культура

Фудин вместе с соседним Чжэнхэ (政和, Zhènghé) относится к историческим центрам производства белого чая в Фуцзяни.

одна из горных волостей Фудина, где прохладный климат и высота издавна давали сырьё повышенного качества.

«一年茶，三年药，七年宝» (yī nián chá, sān nián yào, qī nián bǎo) — «год — чай, три года — лекарство, семь лет — сокровище», отражающая ценность выдержанного белого чая.

Ботаника и сырьё

зарегистрирован под названием Хуа ча № 1 (华茶1号, Huáchá yī hào); даёт плотную, покрытую белым ворсом почку.

зарегистрирован под названием Хуа ча № 2 (华茶2号, Huáchá èr hào); отличается более крупной и особенно опушённой почкой, «毫» (háo) — ворсинки.

Культивар: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, кустовые сорта фудинской селекции.

Терруар

Климат: субтропический муссонный, с выраженными суточными перепадами температур, частыми туманами и повышенной влажностью в горах.

Почва: преимущественно кислые красно-жёлтые горные почвы, хорошо дренируемые.

северо-западная часть Фудина, на границе с уездами Цаннань (苍南, Cāngnán) и Тайшунь (泰顺, Tàishùn) провинции Чжэцзян.

значительная часть плантаций расположена на средних и относительно высоких отметках порядка 500–800 м, что и определяет статус «гаошань».

Производство

белый чай не проходит ни фиксации (杀青, shāqīng), ни скручивания; его обработка сводится к подвяливанию и сушке.

для стиля жишай оно выполняется на солнце — 日光萎凋 (rìguāng wěidiāo).

досушивание до низкой конечной влажности; в традиционном варианте максимально опирается на солнце, иногда завершается лёгким прогревом.

Органолептический профиль

для инь чжэнь — прямые серебристо-белые почки в плотном ворсе; для мудань и шоу мэй — сочетание опушённой почки и листа оливково-зелёных и буроватых оттенков.

свежий, с выраженным «пуховым» тоном (毫香, háoxiāng), полевыми и медово-цветочными нотами; у солнечной сушки нередко присутствует особая тёплая «солнечная» нюансировка.

от бледно-соломенного (молодые градации) до золотисто-абрикосового.

Вкус: мягкий, сладковатый, с шелковистой текстурой и чистым послевкусием; высокогорное сырьё даёт ощутимую «прохладную» сладость без резкости.

Химический состав

Аминокислоты: отвечают за сладость и «умами», их доля в высокогорном почковом сырье повышена.

основная группа антиоксидантов; в белом чае сохраняются в значительном объёме благодаря мягкой обработке.

подгруппа полифенолов, частично трансформирующаяся при подвяливании и выдержке.

присутствует, в почках концентрация выше.

белый чай отличается заметным содержанием флавоноидов, а при длительном хранении их количество, по ряду исследований, возрастает.

Полезные свойства

обусловлена полифенолами и флавоноидами.

молодой белый чай воспринимается как относительно щадящий, выдержанный — как более «тёплый».

в народной практике Фудина выдержанный белый чай использовали как средство «от жара» (清热, qīngrè), при простуде и лихорадке.

Заваривание

около 5 г сухого листа на 110–120 мл; для рыхлого шоу мэй лист берут с запасом по объёму.

мягкая, свежекипячёная и слегка остуженная.

85–90 °C, чтобы не «сварить» нежное сырьё.

90–95 °C.

около 95 °C.

95–100 °C.

Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) объёмом 110–130 мл или фарфоровый чайник; для выдержанного чая уместен также варочный подход.

Хранение

белый чай пригоден для длительной выдержки и со временем меняет характер.

сухость, темнота, отсутствие посторонних запахов, стабильная невысокая влажность.

герметичная многослойная (алюминиевая фольга и/или плотный пакет внутри картонной коробки); прессованные блины и лепёшки — распространённый формат для выдержки.

Цена и подлинность

внутри стиля цена сильно варьируется — от доступного шоу мэй до дорогого высокогорного инь чжэня; ранний весенний сбор и выдержанные партии стоят дороже.

градация, год и сезон урожая, реальная высота плантации, подтверждённая солнечная сушка, срок и качество выдержки.

равнинное или иноземное сырьё выдают за высокогорный Гуаньян. Косвенные признаки настоящего гаошань — плотная, коренастая почка с обильным ровным ворсом и «чистый», прохладно-сладкий вкус без грубости.

печной или тепличный чай продают как жишай. Настоящая солнечная обработка обычно даёт особую тёплую ароматику и живой, а не «плоский» настой; полностью выровненный «стерильный» аромат должен настораживать.

искусственное «состаривание» повышенной влажностью и подогревом имитирует выдержку. Признаки подделки — неравномерный цвет листа, затхлый или кислый запах вместо чистых медово-финиковых тонов, мутный настой.

шоу мэй или мудань выдают за более дорогие градации либо приписывают завышенный год урожая.