Аньцзи Бай Ча

Классификация и происхождение

Категория: Знаменитые зелёные чаи Китая; продукт с защищённым географическим указанием (地理标志产品, dìlǐ biāozhì chǎnpǐn). Национальный стандарт — GB/T 20354-2006 «Продукт географического указания. Аньцзи Бай Ча».

посёлок Дипу (递铺街道, Dìpù jiēdào), деревня Хуанду волости Силун (溪龙乡黄杜村, Xīlóng xiāng Huángdù cūn) — «первая деревня белого чая Китая» (中国白茶第一村), обеспечивающая около 40% общего объёма производства уезда; посёлок Тяньхуанпин (天荒坪镇, Tiānhuāngpíng zhèn), деревня Даси (大溪村, Dàxī cūn) — место произрастания материнского дерева; волость Шаньчуань (山川乡, Shānchuān xiāng).

Координаты: ≈ 30°38′ с.ш., 119°41′ в.д. (центр уезда Аньцзи).

Происхождение: Китай (中国, Zhōngguó), провинция Чжэцзян (浙江省, Zhèjiāng shěng), уезд Аньцзи (安吉县, Ānjí xiàn), город Хучжоу (湖州市, Húzhōu shì). Территория производства охватывает все 15 волостей и посёлков уезда Аньцзи.

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá) — неферментированный; фиксация ферментов нагревом (杀青, shāqīng). Несмотря на название «белый чай», Аньцзи Бай Ча не относится к категории белых чаёв (白茶, báichá) по классификации шести типов — это полноценный зелёный чай, названный так исключительно по цвету молодых побегов.

Факты

В отличие от Да Хун Пао, у которого шесть материнских кустов, или Си Ху Лун Цзин с восемнадцатью «императорскими» деревьями, Аньцзи Бай Ча ведёт своё происхождение от единственного дикого дерева, сохранившегося в горах Тяньхуанпин. Все ~170 000 му современных плантаций — клоны этого одного куста.

Аньцзи Бай Ча — один из самых частых объектов путаницы в мире чая. Это зелёный чай, который называется «белым» из-за цвета листьев, тогда как настоящие белые чаи (Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань) получили название по белому ворсу на почках и принципиально отличаются технологией.

Современные чаеведы полагают, что именно предок Аньцзи Бай Ча мог быть тем самым «белым чаем», который восхвалял Сун Хуэйцзун в XII веке. Если так, то чай буквально «воскрес» спустя 900 лет забвения.

За неполные 40 лет Аньцзи Бай Ча превратился из никому не известного дикого растения в индустрию стоимостью более 24 миллиардов юаней, обеспечив каждому фермеру прибавку в 5 000–7 000 юаней ежегодного дохода и став символом успешного «зелёного» развития.

При заваривании в стеклянном стакане побеги Аньцзи Бай Ча опускаются на дно и встают вертикально, словно миниатюрный бамбуковый лес — это одна из самых эффектных «чайных церемоний для глаз» среди всех зелёных чаёв Китая.

История и культура

Культурное значение: Аньцзи Бай Ча — блестящий пример «чая нового поколения», ставшего национальным феноменом за считанные десятилетия. Учёный-чаевед Чэн Цикунь (程启坤, Chéng Qǐkūn) из Китайской академии сельскохозяйственных наук установил связь между современным Аньцзи Бай Ча и белым чаем, описанным Сун Хуэйцзуном в «Дагуань Ча Лунь», подарив этому чаю тысячелетнюю историческую основу. Бывший председатель КНР во время инспекции деревни Юйцунь (余村) в Аньцзи в 2005 году впервые сформулировал концепцию «Зелёные горы и чистые воды — это золотые и серебряные горы» (绿水青山就是金山银山), а Аньцзи Бай Ча стал символом этой философии: «Один листок обогатил целый народ» (一片叶子富了一方百姓).

Ботаника и сырьё

Температурно-чувствительная белая мутация (温度敏感型白化变异, wēndù mǐngǎn xíng báihuà biànyì). При среднесуточной температуре ниже 20–23°C синтез хлорофилла блокируется: мембранная структура хлоропластов развивается с нарушениями, пигмент-белковые комплексы распадаются, хлорофилл не синтезируется — побеги приобретают нефритово-белый цвет (玉白色) с тонкими зелёными жилками. Период белизны (白化期) длится около 30 дней, пик приходится на апрель. При повышении температуры выше 23°C листья постепенно зеленеют: сначала становятся бело-зелёными (花叶), затем — полностью зелёными. Именно в период белизны активность протеаз повышается, растворимый белок распадается, и свободные аминокислоты накапливаются — это и определяет уникальный вкусовой профиль.

Культивар: Байе Ихао (白叶一号, Báiyè Yīhào) — основной и единственный допустимый культивар для производства Аньцзи Бай Ча по национальному стандарту. Относится к виду Camellia sinensis var. sinensis. Кустарниковый тип (灌木型, guànmù xíng), среднелистная разновидность (中叶种, zhōngyè zhǒng). Ствол выраженный; лист удлинённо-эллиптический, кончик постепенно заострённый, слегка приподнятый; край листа ровный, зубчатость мелкая; листовая пластинка тонкая, жилки неглубокие, светло-зелёные.

Сбор: Исключительно весенний, в период белизны побегов. Оптимальное окно — с конца марта (до праздника Цинмин, 清明, Qīngmíng) по середину апреля (до праздника Гуюй, 谷雨, Gǔyǔ). Ранневесенние партии до Цинмина (明前茶, míngqián chá) ценятся максимально.

Сырьё: По национальному стандарту GB/T 20354-2006, сырьё должно быть собрано исключительно с кустов сорта Байе Ихао, произрастающих в границах уезда Аньцзи, в весенний период. Содержание свободных аминокислот в готовом чае — не менее 5%; влажность — не более 5%.

Терруар

Высота произрастания: Ядровые плантации — от 400 м и выше. Материнское дерево «Праматерь белого чая» растёт на высоте около 800 м. Чем выше расположена плантация, тем выраженнее белизна побегов, выше содержание аминокислот и тоньше аромат.

Климат: Субтропический муссонный, с выраженными четырьмя сезонами. Среднегодовая температура — около 15,5°C. Среднегодовое количество осадков — около 1 500 мм. Безморозный период — около 210 дней. Суточный перепад температур на горных плантациях — более 10°C, что способствует накоплению аминокислот. Облачность и туманность на высотных участках достигает 80% — рассеянный свет снижает количество прямого ультрафиолета, замедляя синтез катехинов и способствуя формированию мягкого вкусового профиля.

Почва: Слабокислые жёлтые земли (弱酸性黄壤, ruò suānxìng huáng rǎng), сформированные в результате выветривания кварцевых песчаников и вулканических пород. Показатель pH — 4,5–5,6. Почвы богаты калием, магнием и другими микроэлементами, что обеспечивает минеральную базу для формирования вкуса.

Уезд Аньцзи расположен в так называемом «золотом чайном поясе» 30-й параллели (北纬30°黄金茶带), на северо-западе провинции Чжэцзян, в системе северного предгорья хребта Тяньму (天目山, Tiānmù shān). Рельеф — преимущественно низкогорный, с глубокими долинами и обильной растительностью. Лесистость уезда — свыше 70%, Аньцзи известен как «бамбуковая столица Китая» (中国竹乡).

Производство

Ручной сбор в утренние часы в период белизны побегов. Собранное сырьё немедленно доставляется на фабрику.

Собранные побеги раскладываются тонким слоем при комнатной температуре около 25°C на 3–4 часа. Цель — лёгкая потеря влаги и начало формирования аромата.

Проводится в барабанной машине (滚筒杀青) при температуре около 280°C в течение примерно 90 секунд. Высокая температура деактивирует окислительные ферменты и останавливает любое окисление. На этом этапе крайне важна точность: недостаточный прогрев оставит «зелёный» привкус, избыточный — придаст жжёный тон и уничтожит нежный аромат.

Температура около 130°C, длительность — около 3 минут. Побеги аккуратно выравниваются и формируются в характерную вытянутую форму. Принципиально: в отличие от большинства зелёных чаёв, Аньцзи Бай Ча не подвергается скручиванию (不揉捻, bù róuniǎn) — это сохраняет целостность листа и его «фениксоподобный» облик.

Температура около 90°C, время — около 10 минут. Удаляется основная влага.

Температура снижается до 70°C, время увеличивается до 20 минут. Медленная, щадящая сушка позволяет закрепить аромат.

Температура 60°C, длительность — около 30 минут. Деликатный завершающий этап, формирующий тонкий, чистый аромат готового чая.

Удаление чайной крошки, посторонних включений; рассортировка по грейдам; немедленная герметичная упаковка. По стандарту, влажность готового чая — не более 5%.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: По форме различают три типа:

Аромат сухого листа: Чистый, свежий, с нотами молодой зелени и лёгким молочным оттенком — характерный «нежный аромат» (嫩香, nèn xiāng), напоминающий запах молодых бамбуковых побегов.

Аромат настоя: Высокий, чистый, продолжительный. Базовая нота — свежая зелень (清香, qīngxiāng), травянисто-цветочная; средняя — отчётливый молочно-сливочный тон (奶香, nǎi xiāng), обусловленный специфическими липидными соединениями белого побега; верхняя — тонкая сладость, напоминающая молодые ростки бамбука или свежий миндаль.

Цвет настоя: Прозрачный, чистый, светло-зелёный с лёгким желтоватым оттенком (清澈透亮). При правильном заваривании — кристально прозрачный.

Спитой лист: Побеги расправляются и «встают» вертикально в чашке, словно весенние ростки бамбука (如春笋竖立). Цвет — нефритово-белый, жилки отчётливо зелёные (叶白脉翠). Почки и листья целые, нежные, легко различимы (芽叶朵朵可辨). Это один из самых зрелищных чаёв для наблюдения в стеклянной посуде.

Вкус: Выдающаяся свежесть и чистота (鲜爽, xiānshuǎng) — главная визитная карточка этого чая. Сладость (甘甜, gāntián) проявляется с первого глотка, без необходимости «дожидаться» хуэйгань. Горечь и терпкость практически отсутствуют — результат низкого содержания полифенолов и кофеина. Тело шелковистое, обволакивающее (顺滑, shùnhuá), с маслянистой текстурой. Некоторые дегустаторы описывают вкус как «свежесть куриного бульона» (鲜如鸡汤, xiān rú jī tāng) — метафора, подчёркивающая глубокий, насыщенный умами-профиль.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — около 2,8% (嘌呤碱), что составляет примерно половину от содержания в обычном зелёном чае. Теобромин и теофиллин присутствуют в незначительных количествах. Низкий уровень кофеина делает этот чай более мягким по воздействию на нервную систему.

Аминокислоты: Общее содержание свободных аминокислот — 5–10,6% (по данным разных исследований), что в 3–4 раза выше, чем у обычных зелёных чаёв (1,5–2,5%). Обнаружено 18 аминокислот, необходимых организму. Содержание L-теанина (L-茶氨酸, L-chá ānjīsuān) — до 5%, что составляет 40–55% от суммы всех свободных аминокислот. Именно теанин отвечает за характерную сладость, умами и расслабляющий эффект чая. Механизм высокого содержания: в период белизны активность протеаз повышается, растворимый белок расщепляется на свободные аминокислоты.

Общее содержание — около 5–13%, включая эпигаллокатехингаллат (EGCG) — основной антиоксидант. Содержание ниже, чем у стандартных зелёных чаёв, но достаточно для выраженного антиоксидантного действия.

Цинк — 54,5 мг/кг; селен — 0,2 мг/кг (заметно выше, чем у большинства других чаёв); калий, магний, марганец, фосфор, кальций, железо.

Полисахариды (多糖类, duōtáng lèi) — обеспечивают гладкую текстуру настоя; γ-аминомасляная кислота (ГАМК, γ-氨基丁酸) — в заметных количествах; эфирные масла — формируют молочно-цветочный аромат.

Полифенолы: Содержание — 10–15,4%, что заметно ниже, чем у типичных зелёных чаёв (18–30%). Соотношение полифенолов к аминокислотам (酚氨比, fēn ān bǐ) — 1,6–2,3 (у обычных зелёных — 8–15). Именно этот низкий показатель объясняет отсутствие горечи и терпкости.

Витамины: Витамин C (аскорбиновая кислота), витамины группы B (B1, B2, B6), витамин K. Чай покрывает значительную часть суточной потребности в витамине C при ежедневном потреблении 2–3 чашек.

Полезные свойства

Сочетание L-теанина (расслабление, снятие тревоги) и умеренного количества кофеина даёт мягкую, устойчивую бодрость без нервозности. Содержание кофеина — примерно вдвое ниже, чем в обычном зелёном чае, что делает Аньцзи Бай Ча подходящим для людей с чувствительностью к кофеину.

Катехины (в первую очередь EGCG) нейтрализуют свободные радикалы, снижая окислительный стресс клеток.

Высокое содержание теанина стимулирует активность T-клеток — ключевых элементов иммунного ответа.

Мягкий, низкополифенольный профиль щадит слизистую желудка; полисахариды способствуют нормализации работы ЖКТ.

Полифенолы и аминокислоты способствуют снижению уровня холестерина и поддержанию эластичности сосудов.

L-теанин способствует выработке альфа-волн головного мозга, улучшая концентрацию внимания, память и способность к обучению.

γ-аминомасляная кислота (ГАМК) содействует снятию зрительного напряжения.

Антиоксиданты и витамины C, E поддерживают выработку коллагена и замедляют фотостарение.

Заваривание

Максимальная сладость и свежесть ощущаются при температуре настоя около 60°C.

4–5 г на 100–120 мл (гайвань), 80–85°C, проливы 5–10–15–20–30 секунд с постепенным увеличением. Даёт более концентрированный и насыщенный вкус каждого пролива.

Количество чая: 3 г на 150–200 мл воды (стеклянный стакан / гайвань).

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан (玻璃杯, bōli bēi) — идеален для наблюдения за «танцем» почек; гайвань (盖碗, gàiwǎn) — для более контролируемого заваривания в стиле гунфу; фарфоровая чашка с крышкой. Не рекомендуется исинский чайник (紫砂壶) — его пористые стенки впитывают тонкий аромат.

Температура воды: 80–85°C. Ни в коем случае не кипяток — высокая температура усиливает горечь и разрушает нежный аминокислотный профиль. Оптимальная температура для максимального раскрытия сладости настоя — около 80°C.

Хранение

Срок хранения: После вскрытия упаковки — употребить в течение 1–2 месяцев для максимальной свежести. В идеальных условиях (холодильник, вакуум) невскрытая упаковка сохраняет качество до 12–18 месяцев, но характер чая медленно меняется.

Обязательна. Фольгированные пакеты с вакуумной или газовой (азотной) упаковкой — идеальный вариант. Чай гигроскопичен и легко впитывает посторонние запахи из-за содержания высокомолекулярных жирных кислот (棕榈酶) и терпенов.

Прямой солнечный свет разрушает хлорофилл и катехины, вызывает пожелтение и потерю аромата. Хранить в непрозрачной таре.

Относительная влажность — не более 60%. При превышении 70% начинается плесневение. Даже при герметичном хранении рекомендуется повторная подсушка через 6 месяцев.

После извлечения из холодильника дайте упаковке прогреться до комнатной температуры (3–4 часа) перед вскрытием — это предотвратит конденсацию влаги на чайном листе.

Температура хранения: Оптимально — 0–5°C (холодильник). Аньцзи Бай Ча, как свежий зелёный чай с высоким содержанием аминокислот, крайне чувствителен к повышению температуры: аминокислоты, витамины и ароматические соединения быстро деградируют при комнатной температуре.

Сравнение

Самый знаменитый зелёный чай Китая. Плоский лист, обжарка в воке (锅炒, guō chǎo). Вкус более «прожаренный», каштановый, с выраженной терпкостью. Полифенолов значительно больше. Аньцзи Бай Ча — заметно мягче, слаще и «аминокислотнее» по профилю.

Из провинции Цзянсу. Скрученная спиралевидная форма, фруктовый цветочный аромат. Более высокое содержание полифенолов, выраженная терпкость. Аньцзи Бай Ча отличается молочно-сливочным ароматом и полным отсутствием горечи.

Из провинции Аньхой. Нежный, цветочный, с ореховыми нотами. По мягкости ближе к Аньцзи Бай Ча, но не имеет характерного молочного тона и столь высокого содержания аминокислот.

Из Аньхоя. Крупные, длинные листья, орхидейный аромат. Более тельный и структурный, но с выраженной терпкостью. Аньцзи Бай Ча — нежнее и слаще.

Местный аньцзийский зелёный чай из обычных (не мутантных) сортов. Традиционный чай региона, но без уникального аминокислотного профиля Бай Ча. Цена — в разы ниже.

Цена и подлинность

Стоимость Аньцзи Бай Ча существенно варьируется в зависимости от грейда, времени сбора и производителя. Ранневесенние партии до Цинмина (明前茶) — самые дорогие. Ориентировочно: Тэцзи / Цзинпинь от ведущих брендов — от 1 000 юаней за 50 г и выше; первый сорт — 200–600 юаней за 100 г; второй сорт и чай после Гуюй — от 100 юаней за 250 г. Факторы, влияющие на цену: время сбора (до или после Цинмина), высота плантации, ручной vs. машинный сбор, производитель.