Yün-wu Wu-lung云雾乌龙

Classification and Origin

Category: høyfjells-oolong (高山乌龙, gāoshān wūlóng); «sky-og-tåke»-stilen som et særtilfelle.

beskrivende stil- og regionalbetegnelse, ikke en separat busksort eller et selvstendig beskyttet geografisk merke.

vanligvis fra lett til moderat (anslagsvis 15–40 %), avhengig av produsent og region.

Origin: høyfjells-teområder på Taiwan — Alishan (阿里山, Ālǐshān), Lishan (梨山, Líshān), Dayuling (大禹岭, Dàyǔlǐng), Shanlinxi (杉林溪, Shānlínxī); samt en rekke fjellområder i fastlands-Kina (Fujian, Guangdong m.fl.).

Type: oolong (乌龙茶, wūlóng chá) — te med delvis (ufullstendig) fermentering, mellom grønn og rød te.

Facts

Facts: Interessante fakta

• Epitetet 云雾 («skyer og tåke») i kinesisk tetradisjon er eldre enn selve høyfjells-oolongene og er fast knyttet først og fremst til den berømte grønne teen Lushan Yunwu.
• Meningen med navnet ligger ikke i sorten, men i terroiret: én og samme plante i skybeltet og på slettelandet gir merkbart forskjellig te.
• «Melkeaktigheten» til jinxuan er en naturlig sortskarakteristikk, og slett ikke et obligatorisk tegn på aromatisering; den ekte noten er delikat.
• De høyest beliggende taiwanske tehagene strekker seg over 2000 meter, der kulde og tåke fungerer som en naturlig smaks-«regulator».
• De tett rullede kulene er ikke et dekorativt grep, men en måte å skånsomt komprimere bladet, bevare aromaen og sikre gradvis utfoldelse ved tilberedning.

Avslutningsvis:

Yunwu Wulong er ikke en strengt definert sort med fastlagt pass, men et stilnavn som bærer i seg ideen om høyfjellsterroir: skyer, tåke, spredt lys og kjølighet som forvandler et vanlig oolongblad til et kompakt, søtt og aromatisk blad. Det er nettopp hageforholdene, og ikke bare et vakkert navn, som avgjør om koppen ender opp med ekte «fjellånd» eller en middelmådig te under en heldig etikett.

Man bør nærme seg en slik te bevisst: spørre etter fjell, busksort og sesong, vurdere råstoffet ved hjelp av det utbrettede bladet og holdbarhet i gjennomhellinger, og verdsette smakens tilbakeholdenhet og den lange tilbakevendende ettersmaken høyere enn høylydte epiteter. Ved omhyggelig tilberedning med

History and Culture

epitetet 云雾 festet seg i kinesisk tetradisjon til høyfjellshager; den mest kjente bæreren av navnet er den grønne teen Lushan Yunwu fra Lushan-fjellene i Jiangxi-provinsen.

masseproduksjon av høyfjells-oolonger tok form på 1900-tallet, først og fremst på Taiwan, der oolonger, i takt med utnyttelsen av fjellskråningene, begynte å stige stadig høyere opp i skybeltet.

høyfjellet oppfattes som kilden til «ren» og «frisk» te, og «fjellånd» (高山气/高山韵, gāoshān qì / gāoshān yùn) som et tegn på kvalitet og status.

Botany and Raw Material

qingxin-oolong (青心乌龙, qīngxīn wūlóng, også kjent som 软枝乌龙, ruǎnzhī wūlóng); jinxuan (金萱, jīnxuān, også kjent som 台茶12号, Táichá 12); cuiyu (翠玉, cuìyù, 台茶13号, Táichá 13); sijichun (四季春, sìjìchūn); på fastlandet — lokale oolong-sorter.

såkalt plukking «etter åpnet blad» (开面采, kāimiàncǎi) — når det øverste bladet allerede har åpnet seg; det plukkes en skuddbunt bestående av knopp og to-tre forholdsvis modne blader.

Cultivar: Camellia sinensis, hovedsakelig småbladet varietet (var. sinensis).

Terroir

Soil: som regel veldrenert fjellgrunn, ofte med høyt organisk innhold.

anslagsvis fra 800 til 2600 moh.; de høyeste taiwanske hagene (Dayuling, Lishan) ligger over 2000 m.

jevnlig skydekke sprer sollyset og reduserer andelen direkte innstråling.

kjølig klima og betydelige døgntemperaturforskjeller bremser vegetasjonen.

høy relativ luftfuktighet, hyppig tåke.

Production

manuell plukking av åpnede skudd i tørt vær.

visning i luft for å miste en del fuktighet.

veksling mellom hvile og aktivering av bladet innendørs.

forsiktig «skading» av bladkantene, som setter i gang delvis oksidativ fermentering — det sentrale trinnet for oolonger.

oppvarming som stopper fermenteringen på ønsket stadium.

primær rulling av bladet.

for taiwansk stil — forming av bladet til karakteristiske tette kuler gjennom gjentatte sykluser med pressing i en tøypose.

endelig uttørking.

valgfritt trinn; ved lett stil er det nesten fraværende, ved mer tradisjonell stil gir det «ristede» og honningtoner.

Organoleptic Profile

for taiwansk type — tett rullede mørkegrønne kuler med små stilker; for rullede fastlandsformer — buede strimler.

fra lys gulgrønn til gyllen; ved brent stil — mer mettet og med ravskjær.

blomsteraktig (orkidé, friskt grønt), hos jinxuan — naturlige kremete melkenoter; merkbar «fjell»-friskhet.

lang tilbakevendende søt ettersmak (回甘, huígān) og en følelse av «fjellånd» (高山气, gāoshān qì).

Taste: tett, saftig, tydelig søtlig, med glatt tekstur og svak astringens.

Chemical Composition

Amino Acids: i høyfjellsråstoff relativt høyere på grunn av kjølighet og spredt lys, noe som korrelerer med sødme og «friskhet» i smaken.

tilstede i for te karakteristiske mengder.

et rikt sett av flyktige stoffer (deriblant blomster-fruktige), som dannes nettopp i løpet av den styrte fermenteringen.

Polyphenols: utgjør en betydelig andel av tørrstoffet; etter delvis fermentering omdannes en del av katekinene, noe som mildner astringensen.

Health Notes

kombinasjonen av koffein og aminosyrer gir en moderat toniserende effekt uten den skarphet som er karakteristisk for sterk svart te eller kaffe.

tepolyfenoler er kjent for antioksidantaktivitet, karakteristisk for te generelt.

mild, lite astringerende oolong tolereres av mange lettere enn sterkt oksiderte eller svært kraftige teer.

Brewing

bløtt, friskt, temperatur nær kokepunktet — omtrent 95–100 °C; tett rullede kuler trenger en varm gjennomhelling for at bladet skal åpne seg.

anslagsvis 6–8 g per 100–120 ml (forhold omtrent 1:15–1:20). Rullet blad sveller kraftig — ikke overdriv.

rask skyllende gjennomhelling i 3–5 sekunder for å «vekke» bladet (valgfritt).

første arbeids-gjennomhelling omtrent 15–25 sekunder, deretter økes tiden gradvis; råstoff av høy kvalitet tåler 6–10 eller flere korte gjennomhellinger.

Teaware: gaiwan av porselen (盖碗, gàiwǎn) eller porselenskanne med volum ~100–150 ml — porselen formidler den lette oolongens fine aroma bedre enn leire.

Storage

kjølig, mørkt, uten fremmed lukt, minimum av fuktighet og luft.

hermetisk, ugjennomsiktig beholder; for lette, friske oolonger brukes ofte vakuumering eller poser med tilbakeslagsventil.

friske, lite oksiderte oolonger oppbevares ikke sjelden i kjøleskap eller fryser i hermetisk emballasje for å bevare aromaen (før åpning lar man dem varmes opp for å unngå kondens).

er mer stabile og tåler langtidslagring bedre ved romtemperatur i hermetisk beholder.

Price and Authenticity

enorm — fra budsjett-sletteland-råstoff under «fjell»-navn til dyre konkurranselotter fra de høyeste hagene. De viktigste prisdannende faktorene er hagens faktiske høyde, busksort, sesong og bearbeidingsdyktighet.

slettelands- eller mellomfjells-oolong selges under «sky-og-tåke»-etiketten uten angivelse av konkret fjell.

på markedet forekommer det at oolonger fra andre land utgis som høyfjells-taiwansk; det er vanskelig å skille dem «på øyemål» ut fra tørt blad.

skarp, «godteri-melkeaktig» lukt er et nærmest sikkert tegn på tilsatt aromastoff (香精, xiāngjīng); den naturlige melkenoten til jinxuan er fin og diskret.